SIMIT - TÜRKISCHES SESAMBROT

Simit, ein ringförmiges Sesambrot, ist überall in der Türkei zu finden, ebenso wie in anderen Ländern des Mittleren Ostens und im Balkan. Je nach Region, kommt es in verschiedenen Grössen vor, und kann sich auch in Kruste und Krume sehr unterscheiden. Einige Simit, mit Apfelsirup und Öl zubereitet, sind eher weich, und süsser, andere dagegen schlicht und knusprig.

Nachdem ich mein erstes Simit genossen hatte, wollte ich natürlich probieren, selbst welches zu backen. Ich schaute mir eine Menge Rezepte an - glücklicherweise stellen viele türkische Frauen ihre Rezepte in deutsche Kochwebsites.

Einige dieser Beschreibungen waren für einen Anfänger ein bisschen zu vage (wie Omas: "Nimm eine Handvoll Mehl, und gib ein paar Eier dazu"), und andere genauer. Sie waren alle sehr verschieden, daher entschied ich mich für eine schlichte Version, wie das Simit, das ich in Delmenhorst gegessen hatte.

Das Ergebnis war wirklich sehr gelungen - mein Mann und ich fanden die knusprige Sesamkruste toll!

Zutaten:
500 g Weizenmehl Typ 450
5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
165 g Wasser, lauwarm
125 g Jogurt, lauwarm
7 g Salz

1 Eiweiss, mit 1 EL Wasser gemischt, zum Bestreichen
Sesamsaat zum Bestreuen


Zubereitung:
VORTAG:
1. Jogurt mit Wasser verrühren und die Trockenhefe darin auflösen. Alle anderen Teigzutaten hinzufügen, und auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.

2. Auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten kneten, dabei, falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. Teig soll geschmeidig und sehr haftend, fast klebrig sein. Weitere 4 Minuten lang kneten. Teig soll immer noch ziemlich haftend sein.

3. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit nassen oder eingeölten Händen sanft in ein ungefähres Viereck ziehen. Rück- und Vorderseite wie einen Geschäftsbrief übereinander falten, dann rechte und linke Seite ebenso dehnen und falten.

4. Teigpaket hochnehmen, Ränder nach unten zusammennehmen, dass sich ein Ball formt, und mit der Naht nach unten in eine eingefettete Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

5. Dieses Dehnen und Falten 3 x wiederholen, mit jeweils 10 Minuten Pause dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingefetteten Container legen, gut verschliessen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG:
6. Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

7. In 8 gleichgrosse Stücke teilen. Zuerst Bälle formen, dann mit den Händen zu 30 cm langen Strängen ausrollen (wenn der Teig zu elastisch ist, jeweils 5 Minuten ruhen lassen). Stränge zu Ringen formen, dabei die Enden gut zusammenpressen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

8. Ofen auf 225 C vorheizen (eine feuerfeste grosse Schale zum Dämpfen miterhitzen). Teigringe mit Eiweiss bestreichen und mit Sesam bestreuen. Mit Sprayöl einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und ca. 1 Stunde lang gehen lassen, oder so lange, bis sie sich beinahe verdoppelt haben.

9. Simits in die Mitte des Ofens stellen, dabei 1 Tasse kochendes Wasser in die Dampfschale giessen. 7 Minuten lang backen, dann Blech um 180 Grad drehen, und die Dampfschale entfernen. Weitere 8 Minuten backen, bis die Brote goldbraun sind.

10. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Wer das Brot etwas weicher mag, kann 2 EL Olivenöl und 1 TL Zucker in den Teig geben.

Adaptiert von Merosh's Simit-Rezept in www.kochbar.de

SIMIT - TURKISH SESAME BREAD

Ring shaped sesame simit is very common bread in Turkey, as well as in other Middle Eastern countries and the Balkans. It comes in larger and smaller sizes, and, also varies in crunchiness and chewiness, depending on the region. Some are softer, made with apple syrup and olive oil, and some are crisp and lean.

After having my first simit, I wanted, of course, to try my hand in it. I studied a lot of recipes - fortunately many Turkish women post in German cooking websites. Some of those descriptions were a bit too vague for a newbie (like Grandmother's: "Take a handful of flour, and then put some eggs in"). They also varied greatly.

In the end I decided on a lean, crisp version, like the wonderful simit I got as a gift from a Turkish baker, when I admired her beautiful display at a Turkish bakery in Delmenhorst, Germany.

I tweaked the recipe a bit, working the dough with stretch and fold, plus a slow cold fermentation overnight, and the result was really nice - my husband and I loved the sesame crunch!

Braided, twisted or straight - Simits are good!

SIMIT - TURKISH SESAME BREAD (adapted from Merosh/kochbar.de)

500 g Italian 00 flour (or unbleached pastry flour)
4 g instant yeast
190 g water, lukewarm
125 g yogurt, lukewarm
7 g salt
19 g olive oil (optional -  I used it)

Topping:
1 egg white, mixed with 1 tbsp. water, for brushing
sesame seeds, for sprinkling


DAY 1:
Mix together yogurt and water, and stir in instant yeast, until dissolved. Add all other dough ingredients, and mix at low speed (or with wooden spoon) until all flour is hydrated. Let dough rest for 5 minutes.

Knead at medium-low speed (or with hands) for 2 more minutes, adjusting with a little more water or flour, if needed. Dough should be supple and very tacky, bordering on sticky. Resume kneading for another 4 minutes. Dough should still be tacky.

Transfer to an oiled work surface. With oiled hands, gently extend into a rough square. Stretch and fold back and front side like a business envelope, then, also left and right side.

Pick up dough package, tuck sides under to form a ball, and place, seam-side down, into an oiled bowl. Cover, and let rest for 10 minutes.

Repeat these stretches and folds 3 more times, at 10 minute intervals. After last fold, place dough into oiled container with lid, and refrigerate overnight.

DAY 2:
Remove dough from refrigerator 2 hours before using.

First shape dough pieces into rolls, then roll into strands

Divide dough into 8 equal pieces. First shape into rolls, then, with your hands, roll into 12-14"/30-35 cm strands (if dough resists, let relax for 5 minutes, before continuing).

Shape strands into rings, twisting them if you like, pressing ends together to seal. (Or, alternatively, braid two longer strands, and then shape into a ring.) Place on parchment lined baking sheet.

Place simits on parchment lined baking sheet

Preheat oven to 437ºF/225º C, including steam pan.

Brush dough rings with egg white, and sprinkle with sesame seeds. Spray with oil spray, cover with plastic wrap. Let rise for ca. 1 hour, or until they have grown to almost double in size.

Bake simits for 7 minutes, steaming with 1 cup boiling water. Rotate baking sheet 180 degrees, remove steam pan, and continue baking for another 8 minutes, or until breads are golden brown.

Let breads cool on wire rack.

It is necessary to use a low protein flour, like the German type 450 or Italian 00. American unbleached pastry flour would be a good substitute - all-purpose flour has too much gluten. 

Beautiful, appetizing display at a Turkish bakery in Delmenhorst/Germany

Post updated: 8/16/14

Turkish Delight - Türkischer Honig

When I visited my cousin Uta in Delmenhorst/Germany, we went into a Turkish bakery with the most beautiful display I've ever seen. Everything was made on the premises, you could see the oven and the work bench, and a wonderful buttery aroma filled the air.
To make a choice of the enticing selection of baked goodies was really hard, we decided on some Börek with cheese and spinach filling, and, also, picked some sweet pastry for dessert.
I asked the owner to allow me to take some pictures, because everything looked so nice. She was very pleased. I also wanted to buy a Simit, I had heard about this Turkish sesame bread, but never had one. She very graciously gave me one for free, having me choose between a lean version (hanging on a rack from the wall), or a sweeter kind of Simit (in the display left). I expressed my gratitude and took the lean one.
We enjoyed our Turkish lunch on the porch, watching "Egbert", the robotic lawn mower (a cousin of "Roomba", the vacuum cleaner robot) busily scuttling around, like a large, grass chewing beetle.
Everything tasted good, but the hit, even though I usually don't like it very sweet, was the pastry - death by Baklava!

Als ich meine Kusine Uta in Delmenhorst besuchte, gingen wir in eine türkische Bäckerei mit der schönsten Auslage, die ich je gesehen hatte. Alles wurde vor Ort hergestellt, man konnte den Backofen und die Arbeitsbank sehen, und es roch appetitanregend nach Butter.
Es war wirklich schwer, sich angesichts dieser verführerischen Auswahl von Backwaren zu entscheiden, wir wählten Börek mit Käse- und Spinatfüllung, und nahmen als Dessert auch etwas von dem süssen Gebäck mit.
Ich fragte die Besitzerin, ob ich ein paar Fotos machen könnte, denn alles sähe so hübsch aus. Sie war sehr erfreut. Ich wollte auch ein Simit kaufen, ich hatte von diesem türkischen Sesambrot gehört, aber noch nie eins gegessen. Sie gab mir freundlicherweise eins als Geschenk, und ich konnte zwischen einer einfacheren Version (die an der Wand aufgehängt waren) und einer süssen Simit-Variante (in der Auslage links) wählen. Ich bedankte mich und nahm das einfachere Brot.
Wir genossen unser türkisches Mittagessen auf der Terrasse, und sahen dabei "Egbert", dem Rasenmäher-Roboter zu (einem Cousin von "Roomba", dem Staubsaugroboter), wie er emsig wie ein grosser, grasfressender Käfer umherfuhr.
Alles schmeckte gut, aber, obwohl ich normalerweise sehr Süsses nicht mag, war das süsse Gebäck der Hit: Tod durch Baklava!

ÖSTERREICHISCHE KASTANIENTORTE - AUSTRIAN CHESTNUT TORTE

DOUGH
4 eggs, separated
100 g butter, softened
100 g confectioners' sugar, sifted
100 g chestnut puree (I used canned chestnut puree)
90 g pastry flour or cake flour (unbleached)
30 g chestnut flour
40 cake crumbs (I use ground ladyfingers)
1/2 tsp. baking powder
lemon zest, grated (1/2 lemon)
100 g apricot jam, warm (strained, if chunky)

FILLING
500 ml whipping cream
80 g confectioners' sugar, sifted
100 g chestnut puree
6 gelatin leaves, white, or 1 1/2 envelope powdered gelatin (1 1/2 tbsp.)
1 tsp. vanilla extract
40 ml rum, heated

DECORATION
More whipped cream, if needed, for rosettes
almonds, unbleached, ground (ca. 1/4 cup)
almonds, unbleached, whole

DOUGH (can be made a day ahead):
1. Preheat oven to 355 F/180 C. Mist 3 round cake pans with oil spray, then line bottoms with parchment paper. Grease parchment lined bottoms. (Or use springform pan and cut into layers).
2. Cream together butter and 1/2 of confectioners' sugar (50 g) until fluffy, add chestnut puree and beat until fluffy. Add egg yolks one by one, beating well after each addition.
3. Whisk egg whites and other 1/2 of sugar until stiff. Gently fold egg whites into butter mixture. In a second bowl, stir together flour, baking powder, cake crumbs and lemon zest. Fold flour mixture gently into dough.
4. Distribute dough evenly over cake pans (or springform pan), and smooth surface with spatula. Bake for about 10 - 15 minutes (or 40 minutes for large cake). Let cool completely in pans.

FILLING:
5. Remove cake bottoms from pans (or cut large cake into 3 layers). Brush with warm apricot jam. Whisk together chestnut puree with some whipping cream so that it is creamy (and not stiff). Whisk whipping cream with confectioners' sugar and vanilla until stiff.
6. Soak gelatin leaves in cold water (or use powder following instructions on envelope). Heat rum in small bowl, then dissolve gelatin in the hot rum. Slowly add chestnut cream to gelatin mixture (to prevent lumps), then fold mixture into whipped cream.

ASSEMBLY:
7. Spread 2/3 of filling over lower 2 cake bottoms, place all three on top each other. Spread top and sides of torte with cream. Place leftover filling in pastry bag (or, if it's not enough, use whipped cream) and decorate top with rosettes.
8. Sprinkle torte with ground almonds (except for rosettes) and decorate with whole almonds. Refrigerate for 2 hours before serving.

Recipe adapted from "Das grosse österreichische Tortenbuch".

The Great Chestnut Hunt - Die grosse Kastanienjagd

When I was a child, one of our favorite September pastimes was the Great Chestnut Hunt. We found the glossy smoothness of freshly fallen chestnuts incredibly alluring, and turned into avid hunters and gatherers.
Not satisfied with the chestnuts on the ground, we also through sticks into the trees to make more of the prickly green balls fall down, spilling their shiny contents when they cracked open.
What did we do with our wonderful bounty, after all? That was a bit of a problem. For the glossy skins of the chestnuts turned dull after a day, and, also, they didn't feel so pleasant to the touch anymore. So some went to the local forester to feed hungry deer in winter (until he complained his storage was overflowing), some turned into funny little creatures, with acorn heads and pipe cleaner limbs.
But most of them probably ended up in the compost, or in the garbage, when mothers decided their value in keeping children busy (and out of trouble) was gone.
Sadly American chestnuts were almost wiped out by a disease, though scientists are working on bringing them back. Luckily Europe's chestnuts were spared; and when we last visited Hamburg, walking through tree lined Parkallee, we heard disturbingly loud noises, like fire crackers. It was September, chestnut time, and a full load of ripe chestnuts pelted parked cars like hundred little bomblets.
These chestnuts were, of course, not the edible kind - those grow in milder regions. Let's celebrate chestnuts and the glorious end of summer with delicious (boozy) CHESTNUT TORTE! (Recipe follows).

Während meiner Kindheit war eins unserer bevorzugten Freizeitvergnügen die Grosse Kastanienjagd im September. Wir fanden die glänzende Glätte frisch gefallener Kastanien unglaublich verlockend, und verwandelten uns in begeisterte Jäger und Sammler.
Nicht zufrieden mit den Kastanien am Boden, warfen wir auch noch Stöcke in die Bäume, damit noch mehr der stachligen grünen Bälle herunterfielen und ihren glänzenden Inhalt verstreuten, wenn sie aufplatzten.
Und was machten wir nachher mit unserer wundervollen Beute? Das war ein bisschen problematisch. Denn die glänzende Schale der Kastanien wurde nach einem Tag stumpf, und sie fühlten sich auch nicht mehr so angenehm an. Daher gelangte ein Teil zum örtlichen Förster, als Winterfutter für Rehe (bis er sich beschwerte, dass sein Vorratskeller überfloss), ein Teil wurde zu ulkigen kleinen Geschöpfen, mit Eichelköpfen und Pfeifenreiniger-Gliedern.
Aber die meisten endeten vermutlich auf dem Kompost oder in der Mülltonne, wenn die Mütter entschieden, dass sie ihren Wert als Kinderbeschäftigung (und -ruhigstellung) überlebt hatten.
Leider wurden amerikanische Kastanien von einer Krankheit beinahe völlig vernichtet, Wissenschaftler arbeiten allerdings daran, sie wieder zurückzubringen. Zum Glück wurden Europas Kastanien verschont; und als wir letztens Hamburg besuchten, und die baumbestandene Parkallee hinuntergingen, hörten wir verstörend lauten Lärm, wie von Silvesterknallern. Es war September, Kastanienzeit, und eine volle Ladung reifer Kastanien hagelte auf die parkenden Autos, wie Hunderte kleiner Bömbchen.
Diese Kastanien waren natürlich nicht die essbare Sorte - die wachsen in milderen Regionen. Zur Feier der Kastanien und des glorreichen Endes des Sommers gibt's eine leckere (alkoholische) KASTANIENTORTE! (Rezept folgt)