Little Kitchen of Horrors or Tentacles Takeover - Die kleine Horrorkueche oder Der Angriff der Tentakeln

On Tuesday a horror scenario unfolded in my Bar Harbor kitchen. Preparing my breads for Wednesday's sale I made the fatal decision to give my doughs the stretch-and-fold treatment instead of just leaving them to the mixer. I had no idea what dark forces I unleashed!

Mixing together the elegantly pale Pain de Campagne and it's darker cousin "Feinbrot" I naively believed they would respond with eager gratitude to my gentle manipulations. Instead these devious doughs used the chance to take over my kitchen, soon as they escaped from under the kneading hook.

Whereas meek, humble pita dough obviously enjoyed stretch & fold, firming up nicely, the two sourdoughs - probably led on by their wild yeasts - started spreading over the countertop, growing sticky tentacles that affixed themselves to everything in reach.

Soon as one tentacle was scraped loose and folded over, the dough krakens grew others; instead of having their sides tucked under to shape a neat ball, they refused to be contained, fighting - and sticking - every inch of the way! In the meantime, my unsuspecting husband watched TV upstairs, not knowing that down in the kitchen his wife was struggling for her sanity!

In the end I manged to overcome the rebellious sours, in spite of their tricky resistance. Covered with traces of their treacherousness I forced them into containers and locked them up in the fridge. But for my baking the next morning I feared the worst: a sticky refusal to get into shape, resulting in unfettered amoebic spread and violent gas outbursts in the oven, making it impossible to sell them, just to spite me!

The next morning, with great misgivings, I freed the perpetrators from their cells. Still showing minor signs of mutinous sticking but, to my astonishment, mostly calmed down they allowed me to shape them, did not go overboard in the brotformen and, at unmolding onto the baking sheet, did not try to battle for space. Instead of bursting explosively they opened obediently at their scoring cuts. And they did not turn into gaseous balloons, either.

When I took the breads later to the store, Kathryn, the owner complimented me on how nice my breads looked - little did she know...


Am Dienstag entfaltete sich ein Horror-Szenario in meiner Bar Harbor Kueche. Bei der Vorbereitung meiner Brote fuer den Mittwochsverkauf traf ich die verhaengnisvolle Entscheidung, meinen Teigen die Dehn-und-Falt-Behandlung angedeihen zu lassen, anstatt sie einfach nur der Kuechenmaschine zu ueberlassen. Ich hatte ja keine Ahnung, welche dunklen Maechte ich dadurch heraufbeschwor!

Als ich den vornehm blassen Teig des Pain de Campagne und seines dunkleren Cousins Feinbrot zusammenruehrte, nahm ich naiverweise an, sie wuerden mir meine sanfte Behandlung bereitwillig danken. Anstatt dessen nutzten diese hinterhaeltigen Teige die Gelegenheit aus, die Kueche zu ueberrollen, sobald sie dem Knethaken entkamen.

Waehrend der brave, bescheidene Pitateig das Dehnen & Falten offenkundig genoss und huebsch elastisch wurde, fingen die beiden Sauerteige an - moeglicherweise angestachelt von ihren Wildhefen - sich auf der Arbeitsplatte auszubreiten. Dabei wuchsen ihnen klebrige Tentakeln, die sich an alles hafteten, was in Reichweite war.

Sobald ein Fangarm losgeschabt und uebergefaltet war, wuchsen den Teigkraken neue. Anstelle sich mit untergefalteten Raendern zu einem ordentlichen Ball formen zu lassen, verweigerten sie jegliche Beschraenkung, sie kaempften - und klebten - um jeden Zentimeter! Derweilen sass mein ahnungsloser Ehemann oben vorm Fernseher, ohne zu wissen, dass seine Frau unten in der Kueche um ihren Verstand kaempfte!

Schliesslich gelang es mir, die rebellischen Sauer zu ueberwaeltigen, trotz ihres listenreichen Widerstands. Bedeckt mit Spuren ihres Verrats zwang ich sie in Behaelter und sperrte sie in den Kuehlschrank. Aber fuer mein Backen am naechsten Morgen befuerchtete ich das Schlimmste: eine klebrige Weigerung, Form anzunehmen, sich dadurch im Ofen ungehindert amoebenhaft auszubreiten und mit heftigen Gaseruptionen zu reagieren. Alles, nur um sich unverkaeuflich zu machen und mich zu aergern!

Am naechsten Morgen liess ich die Uebeltaeter mit grossen Bedenken aus ihren Zellen frei. Trotz geringer Zeichen aufmuepfiger Klebrigkeit, aber doch ueberwiegend ruhig, erlaubten sie mir, sie zu formen. Sie uferten weder ueber die Raender der Brotkoerbe aus, noch versuchten sie, aus der Form genommen, auf dem Backblech herumzudraengeln. Anstelle explosiver Ausbrueche oeffneten sie sich artig in den Einschnitten und verwandelten sich auch nicht in Gasballons.

Als ich die Brote spaeter in den Laden brachte, machte mir Kathryn, die Besitzerin, ein Kompliment, wie nett sie aussaehen - sie hatte ja keine Ahnung...

SAATKORN - MANY SEED BREAD WITH YEAST

SOAKER
170 g whole wheat flour
57 g rye flour
7 g flaxseeds
4 g salt
170 g water

FINAL DOUGH
all soaker
142 g water, more for adjustment
6 g instant yeast
227 g bread flour
57 g whole wheat flour
56 g sesame seeds
56 g sunflower seeds, toasted
56 g pumpkin seeds, toasted
5 g salt
19 g honey
egg wash
6 g sesame seeds, for topping


DAY 1

In the morning, prepare soaker.

In the evening, dissolve instant yeast in lukewarm water. Add to soaker and all other ingredients for final dough. Mix on low speed for 2 min, until all flour is hydrated. Let rest for 5 min.

Knead 2 min. on medium-low speed, adjust with water, if necessary (dough should be very supple and slightly sticky). Continue kneading for 4 min. more, switching to medium-high speed for last 20 sec. Dough should be still slightly sticky.

Transfer dough to lightly floured work surface and stretch and fold 4 times, with 10 min rest after each folding (total time 40 min.). After last folding, place in lightly oiled bowl, cover and refrigerate overnight.

DAY 2

Remove dough from refrigerator and either de-chill for 2 hrs. before shaping, or shape into batard when still cold. Place on parchment lined baking sheet, brush with egg wash and sprinkle with sesame.

Score de-chilled dough at once; and cold dough after 1 1/2 hrs. (when turning on oven). Mist bread with spray oil, cover and let rise to 1 1/2 times its original size (45 - 60 min for de-chilled dough, 2 - 3 hrs for cold dough).

Preheat oven to 425 F, including steam pan. Bake bread 20 min. at 375 F (steaming with 1 cup hot water), rotate 180 degrees and continue baking for another 27 - 30 min. (internal temperature should be at least 200 F).

Cool on a wire rack.

Adapted from Peter Reinhart's "Whole Grain Breads".

German Many Seed Bread - Deutsches Mehrkornbrot

Peter Reinhart's "German Many Seed Bread" with its abundance of pumpkin-, sunflower-, flax- and sesame seeds is the right loaf for "granolas", but will also satisfy people whose daily footwear doesn't start with a "B" and ends with "ck".
The original version of this recipe from "Whole Grain Breads" is too sweet for my taste (German breads usually are not sweet, except dark ryes and enriched challah-like breads). I also found that a little less yeast does the trick, too, so I cut down on both honey and instant yeast.
This week I tried artisan bakers' dernier cri, the stretch-and-fold technique - also fondly called S&F - instead of the pre-ferment in the original recipe. It worked like a charm, and the breads turned out great.

Peter Reinhart's "Deutsches Mehrkornbrot" mit seiner Fuelle an Kuerbis- und Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam ist genau das Richtige fuer "Mueslis", sollte aber auch Leute zufriedenstellen, deren alltaegliche Fussbekleidung nicht mit einem "B" anfaengt und mit "ck" aufhoert.
Die Originalversion dieses Rezepts aus "Whole Grain Breads" ist fuer meinen Geschmack zu suess (deutsches Brot ist ja ueblicherweise nicht suess, mit Ausnahme von dunklem Roggenbrot und Stuten). Ich hab ausserdem festgestellt, dass etwas weniger Hefe den Teig genauso gut aufgehen laesst und daher sowohl den Honig als auch die Instanthefemenge reduziert.
Diese Woche hab ich Kunstbaeckers letzten Schrei ausprobiert, die Dehn- und Falttechnik anstelle des Vorteigs aus dem Originalrezept. Es hat hervorragend geklappt, und die Brote sind sehr gut geworden.