PAIN À LA BIÈRE - ELSÄSSER BIERBROT deutsch

Elsass ist für seine glückliche Ehe zwischen französischer und deutscher Küche berühmt, Zwiebelkuchen und Elsässer Apfeltorte sind gute Beispiele dafür.

Ausserdem stammt einer meiner Lieblingszeichner aus dem Elsass, Tomi Ungerer, bekannt für seine witzigen, illustrierten Bücher für Kinder und Erwachsene, deren Helden nicht artig und wohlerzogenen sind, sondern meist genau das Gegenteil - wie der störrische kleine Kater in: "Kein Kuss für Mutter". Und selbst in seinen wunderschönen Illustrationen für "Das grosse Liederbuch" gelingt es ihm, immer irgendwo ein kleines, garstiges Detail zu verstecken.

Tomi Ungerer mag genauso wie ich Katzen und gutes Essen, und ist kein Abstinenzler. Und als Elsässer müsste ihm dies Brot sicher auch gut schmecken.


PAIN À LA BIÈRE - ELSÄSSER BIERBROT (3 kleine Brote)

PÂTE FERMENTÉE
 95 g Weizenmehl Typ 405
 95 g Weizenmehl Typ 550
   3 g Salz
    1 g Instanthefe (1/4 TL) oder ca. 3 g Frischhefe*)
119 g Wasser

 TEIG
 28 g Instantkartoffelflocken
 98 g Wasser (zum Einweichen der Kartoffelflocken)
         Pâte fermentée
250 g Weizenmehl Typ 550
125 g Roggenmehl (Vollkorn oder anderes)
    9 g Salz
    4 g Instanthefe oder 16 g Frischhefe*)
220 g Wasser (man kann sicher auch zum Teil Bier nehmen)

BIERKRUSTE (reicht für die doppelte Menge Brot)
50 g Roggenmehl
90 g Bier
  2 g Salz
  1 g Instanthefe
        Roggenmehl zum Bestäuben

*) Frischhefe entsprechend vorbereiten

VORTAG:
1. All Zutaten für Pâté fermentée 1 - 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (mehr Wasser dazugeben, falls nötig), dann 5 - 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Teigtemperatur soll 25 -27 Grad erreichen). In leicht eingeölte Schüssel legen und zugedeckt etwa 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Wie Geschäftsumschlag falten und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG :
2. Pâté fermentée 2 Stunden vorm Benutzen aus dem Kühlschrank nehmen.

3. In einer kleinen Schüssel Kartoffelflocken mit Wasser verrühren.

4. Pâté fermentée in kleinere Stücke teilen und mit den anderen trockenen Teigzutaten in Mixerschüssel vermischen. Vorsichtig ca. 220 g Wasser hineingiessen (möglicherweise reicht weniger). Bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten lang kneten, Kartoffelpüree dazugeben und 3-4 Minuten weiter kneten. Auf mittlere Stufe herunterschalten und noch 2-3 Minuten länger kneten. Der Teig soll noch ein bisschen kleben.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde an warmem Ort aufgehen lassen (Ofen mit Licht an), bis er sich beinahe verdoppelt hat. Er soll sehr weich und immer noch eher etwas klebrig sein.

6. Teig auf eine gut bemehlten Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Stücke teilen. Stücke rund formen, 1-0-15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zutaten für die Bierkruste verrühren.

7.  Teiglinge von drei Seiten zur Mitte hin zu einem Dreieck falten. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

8. Bierpaste grosszügig über den Teiglingen verstreichen, sie dann nicht zu knapp mit Roggenmehl bestreuen. Lose mit Plastikfolie abdecken.

9. Ofen auf 260ºC vorheizen. Brote ca. 1 Stunde an warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. (Falls das Roggenmehl aufgenommen wurde, vor dem Backen noch einmal mit Mehl bestreuen).

10.  Bei 240ºC 12 Minuten lang backen. Brote um 180 Grad drehen, und weitere 15-17 Minuten lang backen, bis sie gut gebräunt sind und beim Beklopfen hohl klingen (Innentemperatur mindestens 93ºC).

11. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Originalrezept von Jacquy Pfeiffer wurde in "Modern Baking" publiziert, einer Website für professionelle Bäcker. Ich habe es für den Hausgebrauch abgeändert, und dabei einige Informationen berücksichtigt, die Bäckerkollegin Kim von der Website "The Fresh Loaf" mir gegeben hat.